Food trucks : la gastronomie rapide

Marc Mousli
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L’innovation, évoquée dans tous les discours depuis quelques années, est souvent confondue avec la high-tech, alors que seulement 20 % des innovations sont techniques et 80 % de nature sociale, organisationnelle, commerciale, marketing ou financière. Les food trucks offrent un sympathique exemple d’innovation low-tech.

Comment innover dans les activités les plus basiques

L’innovation la plus remarquable des cinq dernières années, dans le quotidien des Français, a été la façon d’acheter ses spaghettis et son eau minérale. Le « drive » permet de passer sa commande sur le site Internet de son hypermarché, et de la récupérer en quelques instants sur un parking. Un succès énorme pour les premiers distributeurs qui ont trouvé la formule, vite imités par tous leurs concurrents. Une deuxième innovation remarquable et remarquée est plus récente ; elle associe également un véhicule à moteur et la nourriture, mais là, le véhicule est un camion et la nourriture est prête à consommer. C’est le food truck, un concept importé des Etats-Unis et qui a beaucoup de succès en Australie ou à Londres. En français, on pourrait parler de camion-cantine ou de restaurant ambulant.

On trouve dans cette nouveauté l’habituelle recette de l’innovation : une nouvelle façon d’assembler des éléments qui existent déjà. Depuis toujours nous croisons sur nos marchés des vendeurs ambulants qui proposent dans leurs camions des glaces, des frites ou des pizzas à petits prix, sans aucune prétention gastronomique. Par ailleurs, des milliers de restaurants offrent une nourriture correcte à des prix moyens, mais ils sont par nature immobiles. Le food truck innove en articulant la mobilité et la qualité. Sa cuisine est plus élaborée que celle de nos marchands de frites ou de hot-dogs, ses prix sont légèrement plus élevés, et on peut le trouver à proximité de son bureau ou en sortant du cinéma.

La multiplication (prochaine) des food trucks en France

Cette description est un peu en avance sur la réalité française, et reflète plutôt celle de New York, Portland (Oregon), Melbourne, ou Londres, où ces camions se sont multipliés de façon impressionnante ces dernières années. La France n’en est qu’à l’An 2 du food truck, et les véhicules en action se comptent encore sur les doigts des deux mains, à Paris, et à l’unité dans quelques villes de province. La progression s’annonce néanmoins rapide : un carrossier du Nord spécialisé dans la conception et l’aménagement des camions-magasins a vendu 30 food trucks pendant le premier semestre 2013, contre 5 pendant toute l’année 2012, et il est très sollicité[1]. Quant à la diversité de la cuisine, elle est encore loin d’atteindre celle des Gourmet Food Trucks d’Outre-Atlantique. Là où les Américains peuvent trouver de nombreux plats traditionnels et toutes les cuisines ethniques habituelles (tex-mex, thaïe, chinoise, coréenne et autres), les Parisiens doivent le plus souvent se contenter de hamburgers – cuisinés sur place avec des produits locaux de grande qualité, si l’on en croit les chefs ambulants – même si l’on trouve déjà dans nos rues des camions offrant de la cuisine tex-mex, des bagels ou des plats à base de mozzarella. Nul doute que dans ce domaine, où la réputation de notre pays est solidement établie, nous ne tarderons pas à faire mieux que les Anglais ou les Australiens, voire à rattraper les Américains.

La mobilité et la qualité de la nourriture ne sont pas les seuls facteurs clefs de succès des trucks américains, qui s’attachent à offrir aussi une esthétique remarquable… et repérable de loin : camions des années 1950 (flambant neuf), couleurs vives, formes étranges ou décors de dessin animé. Les Français cultivent pour l’instant une élégance plus sobre. Bien entendu, les TIC sont mobilisées : chaque cuisinier sur roues affiche son menu et sa feuille de route sur son site Web, et informe ses clients de sa position en temps réel grâce à FaceBook et Twitter.

Il est trop tôt pour disposer de chiffres significatifs sur cette activité naissante. Les premiers connus laissent penser qu’elle sera rémunératrice, à condition bien sûr de se trouver au bon endroit au bon moment. L’investissement initial est en général inférieur à 100 000 euros, et le chiffre d’affaires d’un camion peut atteindre 70 000 euros par mois, si l’on choisit bien ses emplacements. Comme pour toute activité de plein air, la météo joue : les ventes sont excellentes par beau temps et à proximité d’une pelouse où l’on peut s’asseoir au soleil pour déguster son hamburger en discutant avec les amis ou les collègues. Elles ne seront pas au même niveau par temps froid et pluvieux.

Est-il nécessaire de préciser que ce commerce embryonnaire a dès sa naissance mobilisé contre lui des restaurateurs qui voient d’un mauvais œil ces nouveaux concurrents ? Les municipalités ont évidemment suivi les restaurateurs, mettant en avant des problèmes de stationnement, de papiers gras et de respect des normes sanitaires. En fait, la vente ambulante traditionnelle a toujours été soumise à autorisation, et l’on peut penser que les difficultés s’aplaniront. Les pouvoirs publics réagissent très diversement et si des villes comme Bordeaux, Montréal ou Québec (et même Chicago, au début du mouvement) sont plutôt réservées, d’autres apprécient cette animation supplémentaire. On peut parier que sous peu des maires s’inspireront de Boston (Massachusetts), qui régule ce commerce tout en l’encourageant : des véhicules sélectionnés sur concours (portant sur la qualité de la nourriture proposée) bénéficient d’un prêt à taux réduit et d’une aide technique.

Promotion et diversification

Les promoteurs de la formule sont dynamiques et les médias leur font écho. Le premier en date des restaurants sur roues, le Camion qui fume, a reçu la palme d’or 2012 du concept le plus innovant de l’année, décernée par le Leader’s Club de Lyon, haut lieu de la gastronomie française, et il existe depuis quelques mois une association qui s’est donné pour but « d’encadrer et de développer le concept de la street food en France »[2].

On peut être certain que les camions-cantines vont se multiplier dans les deux ou trois années qui viennent. Comment le mouvement se prolongera-t-il ? L’un des pionniers, Cantine California, s’est déjà diversifié : il vient d’ouvrir un restaurant (parfaitement fixe) à Paris, et de publier un livre de cuisine chez Hachette[3].

12/08/2013.

Marc Mousli
 Notes
  • (1) La page FaceBook de BCC, constructeur à Nieppe, dans le Nord :  https://www.facebook.com/pages/BCC-concepteur-de-véhicules-magasins/147914608723595…
  • (2) http://www.streetfoodenmouvement.fr/encadrer-et-developper-la-street-food/
  • (3) http://www.cantinecalifornia.com
Articles/Food trucks : la gastronomie rapide ( n°055 )